Şekerle İlgili Merak Ettikleriniz

Şeker teknolojisinin ilk yıllarında rafineride ağartma özelliğinden dolayı kömür tozu kullanılıyordu. Ancak günümüz modern şeker üretim teknolojisinde bu tür ağartıcı maddelerin kullanılmasına gerek kalmamıştır ve eskiden kullanılan bu sistemler terk edilmiştir.

Şeker pancarı, üreticilerin hem gelirini artıran ve hem de istihdam sağlayan bir bitkidir. Şeker pancarı tarımı sağladığı yüksek katma değer, yan ürünlerin hayvan yemi olma ve tarımda sağladığı istihdam özelliği dolayısıyla, kırdan kente göçün hızını kesen, köylümüze ve ülkemize en faydalı ve alternatifi olmayan,  olmasaydı icadı gereken bir bitkidir. 

Ekilebilir tarım arazilerinin sınırına gelinen ülkemizde, çiftçi gelirini daha fazla artırabilmenin ana koşulu çiftçimizin sahip olduğu aile içi iş gücünden, tarım arazisinden ve hayvan varlığından en üst seviyede faydalanılmasına bağlıdır. Tarım arazisi ve hayvan varlığı yetersiz olan ve her an kente göç edebilecek yapıdaki küçük tarım işletmelerinin gelir seviyelerinin yükseltilmesi gerekir.

Pancar çiftçisi 1,7 milyon dekar kıraç tarım arazisini sulu tarıma kazandırmıştır. Pancar çiftçisi kendi birikimi ile satın alabildiği dizel motor ve yağmurlama malzemesi ile şeker pancarı ve buğdayında yağmurlama sulama yaparak birim tarım arazisinden en yüksek seviyede verim almaya çalışmaktadır.

Şeker pancarı genellikle yüksek rakımlı bölgelerimizde, sulanır hububat ekim sahalarında tarımı yapılan bir münavebe bitkisidir. Aynı tarlaya dört yılda bir şeker pancarı ektirilir. Ülkemizde şeker pancarı tarımı Ege, Akdeniz sahil kuşağı, Doğu Karadeniz, Güneydoğu Anadolu bölgeleri dışında 65 il ve yaklaşık 8 000 yerleşim biriminde tarımı yapılan bir bitkidir. Yılda ortalama 350 000 çiftçi ailesi pancar tarımı ile uğraşır.

Pancar Şekeri sanayi Cumhuriyet döneminde Türk tarımına modern tarım tekniklerini getiren, bilgiyi ve teknolojiyi geliştiren, kullanan bir tarımsal sanayi olmayı başarmıştır. Sadece şeker pancarında değil, şeker pancarı alanlarında ekim nöbeti içinde yetiştirilen diğer ürünler için de toprak işleme, ekim, bakım, hasat bakımından planlı ve gelişmiş bir tarım sistemi ile örgütlü ve bilinçli bir çiftçi topluluğunu ortaya çıkarmıştır. 

Şeker pancarı yetişen alanlarda; pancar üreticisi mısır üretiminde önemli gelişmeler sağlamış, bunun yanı sıra kolza üretimi için pancar alanları oldukça uygun ekoloji ve uygun çiftçilik uygulamalarında gelecek vaat etmiştir. 

Şeker pancarı üretimi modeli, fabrikasyonu ve çiftçi organizasyonu; pancar alanlarında üretim eksikliği olan ürünlerin üretim planlamasının etkin bir şekilde yapılmasını ve üretimini mümkün kılabilmektedir. Şeker pancarı üretiminin ortadan kalktığı alanlarda uygun ürün deseni planlaması ve üretimde verimlilik sağlanamamaktadır.

Türkiye' de mevcut pancardan şeker üreten 33 fabrikanın 6 tanesi Pankobirlik'e, bir tanesi Pankobirlik ve özel sektör ortaklığına(Kütahya Şeker Fab.), bir tanesi özel sektöre, 25 tanesi ise Türkşeker'e aittir. Mevcut 33 şeker fabrikasının günlük pancar işleme kapasitesi yaklaşık 175 bin ton, yıllık şeker üretim kapasitesi ise yaklaşık 3,2 milyon tondur. Türkşeker bünyesindeki fabrikalarda yıllık toplam 1,9 milyon ton şeker, 4 alkol fabrikasında 57,6 milyon litre etil alkol, tohum işleme fabrikasında yılda 1.200 ton kalibre edilmiş ve yüksek genetik potansiyelli tohum üretim kapasitesi bulunmaktadır. Ayrıca 2 tarımsal işletmede tarla bitkileri üretimi ve hayvancılık çalışmaları yapılmakta ve 1 araştırma enstitüsü ile de AR-GE hizmeti verilmektedir. 

Sektörde yer alan diğer bir önemli kuruluşta Pankobirlik'tir. Ülkemizin en büyük sivil toplum kuruluşlarından birisi olan Pankobirlik bünyesindeki Adapazarı, Amasya, Boğazlıyan Çumra, Kayseri ve Konya fabrikaları ile birlikte 6 şeker fabrikası ve ortağı olduğu Kütahya fabrikası ile sektör üretiminin yaklaşık %40'ını karşılamaktadır. 

Türkiye Şeker Sanayisi'nin yıllar boyunca kontrollü bir teknik tarım sistemini uygulaması sonucu, pancar verimi ve üretim kalitesi açısından Dünya ve AB ile rahatlıkla rekabet edebilecek seviyededir. Kooperatif fabrikaları yaptığı kapasite artırım yatırımları yanında, kullanılan teknolojiler sayesinde verimliliği artırılan fabrikalarda üretim maliyetleri minimum seviyelere indirilerek AB ile rahatlıkla rekabet edebilir duruma gelmiştir.

- Şeker pancarı, tarımda ana itici güç ve şeker tarımının yapıldığı yöreler de iyi bir örnek üretim koludur.

- Ülkemizde tüketilen toplam gübrenin %10'u şeker pancarı tarımında, yine toplam tüketimin de %20'si pancar üreticileri tarafından kullanılmaktadır.

- Tarımda planlı üretimin ve münavebe uygulamasının öncüsü, sulu ziraatın yaygınlaştırıcısı olmuştur.

- Bir dekarı yaklaşık 10 işgücü istihdam sağlar.

- Endüstri bitkileri içinde sağladığı katma değer bakımından 2. sırada yer alır.

- Kendinden sonra ekilen hububatta %20 verim artışı sağlar.

- Baş ve yapraklarının toprakta bırakılması halinde dekara 4 Kg. saf fosfat, 15 Kg. saf potasyuma eşdeğer besin maddesi sağlar.

- Yılda yaklaşık 25 milyon tonluk taşıma hacmi yaratarak, taşıma sektörüne büyük bir pazar oluşturur. Sulama suyu arayışlarını teşvik ederek yeraltı 
ve yerüstü su kaynaklarından istifade imkânını artırır.

- Çapa ve hasat dönemlerinde 250.000 topraksız, az topraklı ve işsizlere 100 gün süre ile istihdam yaratmaktadır.

- Yılda yaklaşık 350 bin aile tarımını yapmakta ve fabrikalarda da 30 bin kişiye istihdam sağlamaktadır.

- Ekim sahalarının %40'ında aile içi iş gücü değerlendirilir.

- Toplam 74 İl ve yaklaşık 7000 yerleşim biriminde ve ülkemizin Ege-Batı Karadeniz-Doğu Karadeniz-Akdeniz ve Güneydoğu bölgeleri haricinde kalan bütün sulanır alanlarında tarımı yapılır.

- Aile içi ve/veya aile dışı iş gücü kullanılarak yapılan 30 dekar pancar tarımı tarımda 1 tam istihdam sağlar. Bakım ve hasat işlerinde makine kullanılan 48 dekar pancar tarımı ile tarımda 1 ton 400 dekar istihdam sağlanırken, makine kullanılan bir mısır tarımında 1 tam istihdam sağlar, 800 dekar buğday tarımı 1 tam istihdam sağlar. Ülkemizde Mısır ve Buğday tarımı mekanize olmuştur. 

- 1 dekar şeker pancarı yan ürünü olan pancar posası, pancar baş ve yaprağı ve melasın hayvansal besin değeri 500 kg arpaya eşdeğerdir. Bir dekar şeker pancarı ekmekle aynı tarlaya 2 dekarda arpa ekilmiş kabul edilebilir.

- Şeker pancarının fabrikada işlenmesi sonucu elde edilen melas, maya sanayisinin ana hammaddesidir. Melastan üretilen maya 80 ülkeye ihraç edilerek döviz girdisi sağlar,

- Bir dekarının fotosentez yoluyla havaya verdiği oksijen, 6 kişinin bir yılda tükettiği oksijene eşdeğer olup, aynı orman alanından 3 kat fazla oksijen üretir. Bu nedenle iyi bir çevre dostu, tarımının yapılması zorunluluk arz eden önemli bir endüstri bitkisidir.

 - 1 dekar şeker pancarının şeker fabrikasında işlenmesi süresince fosil kaynaklı yakıt kullanılırsa havaya verilen karbondioksit gazının 26 katı oksijeni, atık su ile oluşturulan kirliliğin arıtımı için ihtiyaç duyu¬lan oksijenin 48 katını, fotosentez ile havaya vermektedir. 

Şeker pancarı çevre dostu bir bitkidir.

Şeker pancarı çiftçisi devlete hiç yük olmadan 1 700 000 dekar kıraç tarım arazisini kendi yatırımı ile sulu tarıma kazandırmıştır. Kuru tarımdan sulu tarıma geçişte münavebeye şeker pancarı tarımının girmesi ve sulama yapılamayan buğday tarımı yerine, 3 yıl sulu buğday + 1 yıl şeker pancarı tarımı yapmakla beher ekim dekarda tarımda kazanılan istihdam artışı 23 saat /dekardır. 

Şeker pancarı çiftçisinin kendi imkânları ile sulama suyuna kazandırdığı 1.700.000 dekar tarım arazisi ile sağladığı istihdamın istihdam/yatırım değeri ise 1,6 milyar dolar/yıl karşılığıdır.

Pancar çiftçisinin sulu tarıma kazandırdığı saha DSİ ve KHGM nün 2 yıllık sulama suyu temin yatırım bedeline eşdeğerdir. Şeker fabrikalarını atıl kapasite ile çalıştırmak, münavebe sahasındaki pancar ekimine elverişli olan tarlaya pancar ektirmeyerek çiftçiyi hububat tarımına zorlamak, kalkınmamızı engelleyen önemli bir hatadır.

Tabana yayılmış sermayenin tek başarılı örneği (Kooperatif üyesi çiftçilerin kooperatifin tüm iştiraklerine doğal olarak ortak olması),

Planlı üretimin yapıldığı yörelerde tek başına disiplinli olarak uygulayıcısı (Şeker Pancarının aynı tarlaya dört yılda bir ekilmesindeki disiplinin diğer yıllardaki ürünleri de planlı hale getirmesi, ‘münavebe' )

Köyden kente hızlı göçün en önemli engelleyicisi (Şeker pancarından elde ettiği gelirle geçimini temin eden ailenin göçü en son sıraya alması doğaldır. Çünkü şehirlerde istihdam artırılamadığından kısaca, iş olmadığından köyde çaresiz kalmayan göçü düşünmez)

Yöresel tarımsal üretime dayalı üretime bağlı olarak çalışan küçük ve orta boy İşletmelerin bazılarının hammaddesini üreterek, bazılarının da modern tarım aletleri ile üretilmesine katkısından dolayı bu işletmelerin sipariş almasını sağlayarak faal kalmasına vesile olması (Şeker pancarı ekimi kuvvetli ekipman demektir. Bu tarımın yapıldığı yerlerde küçük ve orta boy tarımsal alet üreten işletmeler pazar bulabilmekte, kepenk kapatmamaktadır)

Şeker Fabrikalarının Doğu bölgelerimizde sıcak paranın tek kaynağı olması (Ağrı, Kars, Erciş-Van, Muş, Erzurum, Erzincan gibi şehirlerde başka bir sanayi kuruluşu olmadığı gibi bu fabrikalar ve ilgili sektörlerde çalışanların sayısının fazla olması maaş dönemlerinde esnafın memurlar dışındaki tek sıcak para kaynağı olması),

Üretildiği kritik yörelerde "devlete karşı işlenen suçların en az seviyede kalmasına vesile” olan mali imkân sağlayan en kritik geçimlik ürün olması sebebiyle teröre akan 'gençleri istihdam ederek milli güvenlik ve birliğe sivil katkıda bulunması”,

Enerjide dışa bağımlılığı azaltabileceği biyoyakıtların önem kazandığı bir süreçte (şeker pancarından üretilen biyoetanolün maliyet açısından en avantajlı ürün olması) şeker fabrikalarını dolayısı ile şeker pancarı yetiştiriciliğinin stratejik öneminin daha da artmasıdır.

Yetişme döneminde bol nem, olgunlaşma döneminde fazla yağış istemez.(Bu nedenle Doğu Karadeniz kıyılarında fazla yetişmez).

Şeker pancarı tarımı büyük ölçüde insan emeğine dayanır. 

Şeker pancarı daha çok iç bölgelerimizde üretilir. İç Anadolu Üretimin yarıya yakınını karşılar.

Sulama yetersizliğinden dolayı Güneydoğu Anadolu’da ekim alanı yaygın değildir. 

Şeker pancarı hasattan sonra hemen işlenmesi gerektiği ve uzun mesafeler taşıma giderini artırdığı için ekim alanları şeker fabrikalarına yakındır. Bu nedenle şeker pancarının coğrafi dağılışı şeker fabrikalarının coğrafi dağılışına paralellik gösterir. 

Küspesi hayvan yemi olarak kullanıldığı için besi ve ahır hayvancılığı şeker fabrikaları çevresinde yoğunlaşmıştır.

- Sağladığı katma değerle, gayri safi milli hâsılayı zenginleştirir (3 Milyar$) 
- Orta Anadolu şartlarında yetişen ve alternatifi olmayan bir üründür.
- Kırsal kesimin sosyo-ekonomik durumunu iyileştirir.
- Tarımın yapıldığı bölgelerde çiftçiyi toprağa bağlayarak, köyden kente göçü engeller.
- 1 dekarında yaklaşık 10 işgücü istihdam sağlar.
- Tarımda münavebenin, planlı üretimin ve sulu tarımın öncüsü. Münavebe sistemi ile yapılan şeker pancarı tarımı, iyi bakımlı bir tarla bıraktığından kendisinden sonra yetiştirilecek ürünlerde verim artışı sağlamaktadır. Nitekim bu verim artışı buğdayda %20’ye kadar yükselebilmektedir.
- Ülkemizde yaklaşık 450 bin çiftçi ailesi geçimini pancar tarımından karşılamaktadır.

Ne küp şekerde, ne de beyaz kristal şekerde herhangi bir katkı maddesi bulunmamaktadır. Unutulmamalıdır ki şeker, % 99,9 saflığa sahip olduğundan en saf gıda maddelerinden biridir.

Şeker üretmede kullanılan pancarın içindeki şeker varlığına bağlı olarak yaklaşık 7-8 kg. pancardan 1 kg. beyaz kristal şeker elde edilir.

Beyaz Kristal şeker, Konya ve Çumra Şeker Fabrikalarımızda tam otomatik makinelerde el değmeden torbalanıp ağızları dikilmektedir. Kullanılan polipropilen çuvallar karton ambalajlar içerisinde gelmekte ve ilk defa dolum esnasında açılmaktadır. Yani şeker son derece temiz şartlarda üretilmekte ve ambalajlanmaktadır. Bir gıda maddesinin raf ömrü bu gıdanın fiziksel ve kimyasal yapısı kadar temizliğine de direk olarak bağlı olduğu için, kullanımdan önce veya kullanım esnasında serin ve kuru yerde muhafaza edilmek kaydıyla çok uzun süre bozulmadan kalabilir. Şekerin yapısındaki rutubet çok düşük olduğu için ambalajı açılan şeker açıkta tutulursa bir süre sonra etraftaki rutubeti bünyesine alarak nemlenir, bunun sonucu olarak taşlaşmasına neden olabilir. Şekeri dış etkenlerden korumak için kullanım sırasında ambalajı kapalı tutmak en doğrusudur.

Küp şeker, bildiğimiz kristal şekerden, halk diliyle toz şekerden yapılır. Küp şeker üretiminde fazla iri kristalli olmayan şekerler tercih edilir. Küp şeker üreticileri piyasa şartları nedeniyle kristal şekeri şeker fabrikalarından temin ederler. Küp şeker üretimi, özetle küp şeker makinelerinde kristal şekerin belli şekildeki kalıplara preslenmesi ve takiben kurutulması işlemidir. Üretim aşamasında içerisine herhangi bir ilave madde katılmaz. İşlem sırasında buhar da kullanıldığı için küp şeker dağılmaz.

Küp şekerin üretimi sırasında, eskiden şeker küplerinin kalıptan çıkışını kolaylaştırmak amacıyla üretim yardımcı maddeleri kullanılırdı. Bu maddeler her ne kadar sağlığa zararlı olmasa da çok eser miktarlarda da olsa şekerin yüzeyinde kalabilmekte ve kullanım esnasında şeker suyla karıştığı zaman (örneğin çayda) istenmeyen farklı görünümlere neden olabilmekteydi. Ancak günümüzde yeni yöntemlerle üretilen küp şekerlerde bu tür maddeler kullanılmadığından böyle durumlarla karşılaşılmamaktadır.

Esmer şeker, beyaz kristal şekerin ön işlemlerden geçirilmiş ve gıda saflığına ulaştırılmış bir miktar şeker kamışı melasıyla karıştırılması yoluyla elde edilen şekerdir. Rengi esmer olduğu için "esmer şeker" veya "kahverengi şeker" diye adlandırılır.

Kireç taşı, şeker üretim prosesindeki yardımcı ham maddelerden biridir ve şeker fabrikasyonunda ham şerbetin arıtımı işleminde kireç sütü halinde kullanılır. Kireç sütü, kireç taşından elde edilen sönmemiş kirecin (CaO) söndürülmesiyle hazırlanır ve arıtım istasyonunda ham şerbet bu kireç sütüyle [Ca(OH)2] arıtılır. Fakat artımı takip eden filtrasyon aşamasında sisteme katılmış olan tüm kireç kalıntıları pancardan gelen şeker haricindeki diğer katı maddelerle beraber şerbetten tamamen uzaklaştırılarak arıtılmış şerbet elde edilir. Bu şerbet daha ileri işlemlerden de geçirilerek bildiğimiz beyaz kristal şeker üretilir ve şekerin yapısında kireç kalıntıları bulunmaz.

Şeker kelimesi halk dilinde bazen tat veren maddelerin genel ismi olarak da kullanılmaktadır. Fakat genelde şeker deyince kimyasal ismi "sakkaroz" olan tatlı beyaz kristal yapıdaki madde kastedilir. Şeker pancarından ve şeker kamışından elde edilen şeker "sakkaroz"dur. Sakkaroz, vücutta parçalanarak yine bir nevi şeker olan glikoz ve fruktoza dönüşür, enerji kaynağı olarak vücut tarafından kullanılır. 

Şeker hastalığının kabaca tarifi, kandaki glikoz miktarının normal değerlerin üzerinde seyretmesi olduğu için şeker hastaları sakkarozu veya bu sınıftan olan şekerleri kullanamazlar. Bunun yerine tat verici olan ancak yapısı şeker veya şeker türevleri olmayan kimyasal tatlandırıcılar kullanırlar. Dolayısıyla bu kimyasal tatlandırıcılar şekerler sınıfından olmadığı için pancardan veya şeker kamışından üretilmezler. Ancak bu maddelerin kullanımı tamamen doktor tavsiyesine göre olmalıdır.

Şeker kamışından elde edilen şekerle şeker pancarından elde edilen şekerlerin her ikisinin yapısı da "sakkaroz" dur. Kabaca bir fark yoktur. Ancak her iki bitkinin yapısından gelen eser miktarlardaki organik ve anorganik maddelerin kristalizasyona etkileri farklı olabileceğinden kamış şekeri ve pancar şekerinin kristal yapılarında küçük farklılıklar olabilir.

Ülkemizde üretim yapan şeker fabrikaları ana hammadde olarak şeker pancarı kullanmaktadırlar. Bu nedenle üretilen şekerler de beyaz şeker yani kimyasal olarak sakarozdur. Ancak tüketiciler bazen şekerlerin tadında farklılıklar olduğunu daha doğrusu tadının az olduğunu düşünürler. Oysa şekerin tadı aynıdır ancak kıyas yaparken bazı noktalara dikkat etmezler: 

- Her küp şekerin boyutu aynı olmayabilir (piyasada 1000 g/360 adet, 1000 g/405 adet, 750 g/360 adet, vs. küp şekerler mevcuttur ve bu şekerlerin her birinin küp boyutları, ağırlıkları yani miktarları farklıdır), 

- Çay bardaklarının boyutları her zaman aynı olmayabilir,

- Ölçü kaşıklarının boyutları biri birinden farklı olabilir,

- Aynı ölçü kaşığı ile her seferinde aynı miktar şeker alamayabilirsiniz,

- Hatta sabah içtiğiniz çay ile (aynı şekeri atsanız bile) akşam içtiğiniz çaydan aynı tadı alamayabilirsiniz. 

Son olarak, tat duyusal bir olgudur ve insanın dili üzerinde hissetmiş olduğu bir algıdır. Bazen yönlendirilme ile bile bu algı değişebilir.
Bu kadar farklılık varken doğru bir kıyaslama yapılamaz. Örneğin bir gram şeker her zaman aynı tadı verecektir, oysa insan her zaman aynı algıyı hissedemeyebilir.

Farklı fabrikaların ürettikleri şekerlerin tatları arasında fark yoktur ancak hijyen, kalite, müşteri memnuniyeti sağlama, sertifikasyon, vs. anlamında müşteri tercihlerini belirleyen başka farklılıklar söz konusu olabilmektedir.